使用脫水蔬菜生產(chǎn)線進(jìn)行蔬菜脫水后，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處于不活動(dòng)狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長(zhǎng)期保藏達(dá).與新鮮原料相比，質(zhì)量減至原質(zhì)量的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來的.. 1/10～1/50，3～10min內(nèi)即可復(fù)鮮，復(fù)水比為1：3.5～10.5，復(fù)鮮度大于90%?！∶撍卟司哂行迈r蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，又便于儲(chǔ)存。近十幾年來，脫水蔬菜在我國(guó)迅速崛起，并形成了3大市場(chǎng)。（1）食品工業(yè)原料或配料市場(chǎng)。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等。?。?）調(diào)味品市場(chǎng)。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。?。?）作為蔬菜替代品的特殊市場(chǎng)。
脫水蔬菜生產(chǎn)線的基本原理方法：
1.基本流程
原料處理→分級(jí)→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切制→漂燙（護(hù)色）→去水→調(diào)味腌制→烘干→挑選→包裝。
2.前處理
根據(jù)脫水蔬菜基本生產(chǎn)流程和蔬菜品種的特點(diǎn)，一般分為葉菜類蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線和根菜類蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線。其設(shè)備包括：人工預(yù)處理輸送機(jī)；分揀機(jī)；浸泡清洗機(jī)；網(wǎng)帶（皮帶）輸送（提升）機(jī)；渦旋鼓泡清洗機(jī)；高壓噴淋機(jī)；槽浸滅菌機(jī)；震動(dòng)瀝水機(jī)；離心脫水機(jī)；切菜機(jī)；螺旋（網(wǎng)鏈）漂燙機(jī)；拌糖機(jī)；周轉(zhuǎn)車；上料腌制車；并箱車等等。
3.前處理工藝
?。?）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農(nóng)藥污染，同時(shí)不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。?。?）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈。 （3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌?！。?）切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進(jìn)行切制。常見的是切段、切片、切條、切丁?！。?）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復(fù)水時(shí)易重新吸水，保護(hù)葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時(shí)也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時(shí)間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定（6）調(diào)味。為提高口感，加糖、加鹽后腌制。
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